Cette recette se distingue par un parfum particulièrement relevé et délicat de rose, grâce :
- à la variété de roses utilisées, très parfumées,
- la quantité importante de fleurs utilisées,
- la faible quantité de sucre utilisée,
- l’ajout d’un peu de citron,
En effet, les fleurs de roses comme les fleurs de sureau donnent des gelées et des sirops systématiquement “flotteux” au parfum “lourds” si vous les employez seules. L’ajout d’une note de citron est indispensable selon moi.
Les roses anciennes ont la caractéristique de produire énormément de fleurs en un temps très court ce qui permet de réaliser facilement des gelées, en plus du fait d’être résistantes aux maladies.
Avec 4 rosiers de taille moyenne je récolte 5 à 6 fois de suite environ 160 grosses fleurs doubles chaque fois, sur 15 jours.
La floraison se poursuit pendant quelques mois pour certaines variétés, mais à peine suffisemment pour mettre quelques pétales dans le bain.
On trouve encore facilement des roses anciennes très parfumées dans les vieux cimetières à la campagne, ou sur les remparts des citées fortifiées. N’hésitez pas à prélever des boutures pour en disséminer chez vous ou sur le domaine public. A cette époque de l’année les foules sont occupées par les mariages dans les églises et / ou la mairie et les cimetières sont peu fréquentés.
La présence de quelques pucerons révèle l’absence de traitements chimiques sur les plantes.
La faible quantité de sucre permet de faire ressortir le parfum et évite de vous”brûler” les papilles.
Ingrédients :
- 40 roses à fleurs doubles et simples utilisées en parfumerie (Rosa X centifolia, Rosa damascena trigentipetala, Rosa gallica disponibles gratuitement en boutures racinées à notre banque de graine au printemps), ou 80 roses simples les plus parfumées possible, cueillies tôt le matin,
- 1 litre d’eau
- 700 g ou 800 g maximum de sucre
- 4 g d’agar-agar
- 1 jus de citron
Mode opératoire :
Tremper 5 mn les pétales dans une bassine d’eau froide afin de séparer les insectes qui s’y trouvent.
Réserver une poignée des plus beaux pétales sombres.
Puis rincer le reste des pétales, les faire cuire doucement dans l’eau additionnée du jus de citron pendant 20mn.
Petit à petit, les pétales se décolorent et l’eau devient rouge. Laisser refroidir.
Enlever les pétales à l’écumoire et les presser avec les mains pour en exprimer le jus absorbé.
Ajouter quelques pétales frais entiers flotter dans le jus pour décoration.
Pour 800g (ou 80cl) de jus, ajouter 700g à 800 g de sucre maximum et l’agar agar à froid.
Bien dissoudre en tournant de temps en temps.
Porter à ébullition et cuire 7mn en tournant.
Eteindre et mettre en pots immédiatement, bien fermer le couvercle et retourner le pot, laisser refroidir.
Cette gelée est à conserver au froid ou à conserver rapidement en raison de sa faible teneur en sucre.
Christophe KÖPPEL - Correspondant de Brin de Paille pour l’Alsace