Avantages :
- riche en protéines (30%), fer, vitamines B2,
- impact environnemental très faible comparé à celui catastrophique de la viande (énergie grise, médication, méthane pour les ruminants, etc),
- coût totalement négligeable comparé à celui de la viande, ou pire, celui du seitan vendu prêt à consommer dans le commerce pour 24 €/kg.
- pas de toxines, purines, hormones, cholestérol, antibiotiques et autres neurotoxines bactériennes (botulisme) plus ou moins présents dans les viandes fraîches (voir avariées) commercialisées
- extrêmement facile et rapide à fabriquer soi-même, et avec peu d’ustensiles,
- bonne conservation sur 3 à 4 jours au frigo,
- goût un peu plus intéressant que le tofu (cela n’engage que moi)
Inconvénients :
- n’a que très peu de goût si on ne le parfume pas avec un bouillon (légèrement plus gouteux que le blanc de poulet ou de dinde plâtreux que l’on fourgue aux palais des cons-sots-mateurs).
- protéines sensiblement moins assimilables que celles de la viande mais tout à fait suffisantes pour une alimentation 100% végétarienne.
- perte de 65% de la matière première de la farine : l’amidon
- nécessite 10 litres d’eau environ pour le lavage de l’amidon
Ingrédients de la base et proportions à respecter pour obtenir 350g de seitan :
- 1 kg de farine blanche bio avec gluten, et sans son (pas complète donc)
- 0,6 litre d’eau
- une pincée de sel
Bouillon :
- ail pilé, oignon, branche de celeri, de maggi (livèche), laurier, carotte, thym (dans une boule à thé), sauce de soja, bouillon de légume 100% végétal et / ou miso
et éventuellement :
- algues, thé fumé,etc
Préparation de la base :
- mélanger à froids eau + farine + sel,
- pétrir pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit être lisse et un peu collant aux doigts
- laisser reposer 10 mn
- préparer le bouillon pendant ce temps.
- plonger la pâte dans une bassine d’eau et la pétrir dans l’eau pendant 3 à 4 minutes pour laver l’amidon, jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
On observe un changement d’état de la pâte qui passe d’homogène à déstructurée (elle tombe en lambeau puis en miettes dans l’eau) puis finalement lorsqu’il n’y a plus d’amidon à collante ce qui permet à nouveau d’en faire une boule de pâte.
- plonger dans le bouillon frémissant, cuire pendant 15 mn
- laisser refroidir et conserver dans le bouillon au frigo 4 jour maximum.
Notes :
- l’insuffisance ou l’excès d’eau ajoutée au début à la farine provoque une décohésion irréversible lors du lavage de l’amidon, C’est la seule cause possible d’échec lors de la préparation.
- éviter de porter à ébullition, à défaut vous obtiendrez une imitation spongieuse de cervelle,
- une cuisson forte et longue donner une texture caoutchouteuse,
- une cuisson à feu doux donnera une texture fondante,
- si vous obtenez une quantité supérieure de 350g de gluten pour 1 kg de farine blanche c’est que vous n’avez pas éliminé suffisamment d’amidon au lavage
- les recettes préconisant de ne pas laver la préparation utilisent du gluten comme base et non de la farine comme base.
- il n’y a aucune raison d’acheter du gluten prêt à l’emploi pour préparer son seitan. Ce n’est pas plus facile, c’est simplement jeter son argent par la fenêtre.
- l’ajout d’ingrédients en poudre ou huile (épices par ex.) fait perdre de la cohésion à la pate lors de la cuisson.
Divers :
Recette de seitan épicé et séché : https://www.youtube.com/watch?v=WnekJ0Mik-8
Recette de seitan de poids-chiche : http://loetitiacuisine.com/2012/12/02/seitan-de-pois-chiches/
Recette de seitan de lupin : http://veggie-biquette.info/index.php/recettes-vg-incontournables/236-seitan-de-lupin-ou-filet-de-lupin
Christophe KÖPPEL - Brin de Paille Alsace